Utilización del Modelado para Mejorar Procedimientos Experimentales en el Proceso de Cocción Bajo Vacío de Músculos Bovinos

Abstract

El presente trabajo involucra el modelado, la simulación computacional y la comparación con resultados experimentales del fenómeno de transferencia de calor durante el proceso de cocción Sous-vide (bajo vacío) del músculo Semitendinosus bovino (vulgo peceto). El objetivo último de este desarrollo es contar con herramientas de predicción computacional y procedimientos experimentales confiables para encarar en el futuro inmediato estudios de optimización de la calidad del músculo cocido en base a diferentes estrategias de ciclado térmico durante el proceso de cocción (tecnologías VRT - variable retort temperatura). Como primera etapa se desarrolló, por un lado, un modelo simple de Diferencias Finitas del proceso térmico, aproximando la geometría cónica del músculo a un cilindro infinito. Por otro lado, se realizaron mediciones experimentales de cocción Sous-vide de músculos con procedimientos estándar estática en autoclave. Los resultados obtenidos muestran discrepancias temporales en la evolución de temperaturas, más allá de las atribuibles a la relativa simpleza del modelo numérico utilizado. Estas discrepancias son inaceptables en el presente proyecto, dado el objetivo final de encarar la optimización de procesos VRT. Descartando hipótesis, se llegó finalmente a dudar del propio proceso de medición de temperaturas. Se realizó entonces un modelado por Elementos Finitos de la propia termocupla y del músculo circundante, utilizando ABAQUS®. Se encontró que las discrepancias provienen de la enorme diferencia entre las propiedades térmicas del músculo y de las termocuplas (Cu-Const). Las mismas, adecuadas para ensayos estándar, aparecen como inadecuadas para procesos VRT. Como trabajos futuros se destacan entonces la búsqueda de mejores opciones experimentales que logren precisión temporal en el seguimiento de la temperatura, y el uso extensivo de Elementos Finitos, para capturar el efecto de la geometría tridimensional del músculo en estudio.